珈琲焙煎所 旅の音

京都左京区の住宅地の中にポツンとある小さな焙煎所の物語。

コーヒーの精製のお話

コーヒーの精製についてのお話を少し。

コーヒーの精製とは収穫されたコーヒーの果実(コーヒーチェリー)からコーヒー豆を取り出す工程のことを言います。

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タイの農園。豆を取り外した後のチェリーの山です。

精製における生産処理方法には、大きく二つの方法があります。
1つは水洗式、ウォッシュド(Washed)

・収穫→皮剥き→水洗処理→乾燥→脱穀 

 

もう一つは非水洗式、アン・ウォッシュド、ナチュラル(Un-washed, Natural)

収穫→乾燥→脱穀 

 

脱穀までの手順が違います。

この手順を変えるだけで同じ豆なのに全く別の味わいになることはご存知でしょうか?

どんな違いが生まれるのでしょうか?
また世界にはどんな精製法が他にあるのでしょうか?

 

そんな疑問にお答えすべく
コーヒー生産地の精製についての丸わかりのワークショップを旅の音で開催することにしました。

 

 

「精製法によって生まれる香味の違い」

7月11日 水曜日

19時〜20時30
料金 2500円
場所 珈琲焙煎所旅の音

 

 


精製法ごとに分けたスペシャルティコーヒーを数種類を一度に並べて飲み比べ(カッピング)を行い、違いを楽しみます。生産地の写真や映像を見ながら理解を深める内容です。



こんな方にオススメです。


【生産地について詳しく知りたい】
【一度にたくさんのコーヒーを飲み比べてみたい!】
【コーヒーについて理解を深めたい】



飲み比べたコーヒーと生産地の事もゆっくりとお話します。
詳しくない方でもお気軽にご参加くださいませ。


いつもと違った視点でコーヒーの世界を楽しみましょう。



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この時期のコーヒーの鮮度の守り方

先日の投稿を見てわざわざご連絡いただいた方々ありがとうございます。

 

たまに「なんでも一人でするんですね」と仰ってくださる方がおられますが、私は「お店とコーヒーを作る」ことは出来てもそれ以外のことは、ほとんど何にもできません。

 

それ以外のことはスタッフや旅の音に関わってくださる方に助けていただいて、前に進んでいます。スタッフが今週から一人増えました。

 

旅の音専属パティシエとして、タビノネのお菓子をパワーアップさせてくれます。

 

新スイーツメニューも多数予定しています。今からとても楽しみです。

 

 

さて今日は湿気が増えるこの時期に大事な大事なコーヒーの鮮度のお話。

コーヒーの鮮度って実はとても大事で、香味に大きく影響します。

 

旅の音店内ではなるべく新鮮な豆をお届けする為に2つの決まりごとがあります。

⑴店頭では焙煎日から一週間以内の豆を販売する

⑵「豆はご注文を受けるまで湿気を防ぎアロマを守る専用の瓶で保管。ご注文を受けてからアロマを守る専用袋に入れてお渡しする。

 

旅の音の豆の特徴である甘い後を引くような余韻は、この鮮度管理が重要です。

 

⑵の瓶からの移し替え作業を注文ごとに行いますので、店頭でコーヒー豆をご注文時は数分待っていただく必要があります。

 

コーヒー豆をお届け後、皆様のところでも「なるべく早めに」飲んでいただくことをおすすめいたします。

 

コーヒーの香味はどんどん変化していきます。

 

ご家庭での保存は瓶や缶など密閉できるものに入れて、なるべく涼しいところで湿気を防いで保存するのが一番です。

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旅の音ではコーヒーの保存に最適なコーヒー豆のかんかんを店頭、WEB

雀のかんかん | 珈琲焙煎所 旅の音

で取り扱っております。

 

こちらは作家すずめ家さんの「コーヒー豆のかんかん」

 熟したチェリーを思わせる深い赤、可愛いすずめのデザイン、手仕事で貼られた味わいのある紙。

 

私はこの缶を見たときに、丁寧に使って長くそばに置いて使いたいなあと思いました。

私や旅の音のスタッフも愛用しております。

 

・直径73mm×高さ114mmの手のひらサイズ。 珈琲豆100g、しっかりはいるサイズ。

・何よりありがたいのが、アロマを守る密閉式の中蓋が付いおり、珈琲豆の保存に最適。

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コーヒーを淹れる前に、このかんかんの中蓋を外す度、閉じ込められた甘いアロマが「ふわっ」と香ります。

今まで使っていた缶よりも密閉性が高くとても良かった!と多くの声をいただきます。

コーヒーの鮮度を守るすずめ家の豆かん

 

好評につきWEB限定色「深い赤色」は残り僅かです。

雀のかんかん | 珈琲焙煎所 旅の音

 湿気からコーヒー豆を守って美味しい状態で、梅雨の時期も珈琲を楽しんでくださいね。

私がコーヒーカクテルを作る理由

先日のカフェゼミ以降、お店を始めたい!という方から相談や支援の依頼をいただきました。中でもオリジナルブレンドの製作依頼が多かったですね。

 

【美味しいコーヒーをお客様に伝えたい】という想いを持たれている方は多く、コーヒーについて説明をしていても吸収がとても早いです。

 

需要があるかわかりませんが、そういった方向けに、当店のオリジナルブレンドの製作例の試飲会を夏に行おうかなとも思っております。

 

キャラクターが違うブレンドを8種ほど用意して、提供したいコーヒーのイメージに近い豆をゆっくり見つけてもらう試飲会です。作りたい香味の相談や器具の相談、抽出についてもゆっくりお話させていただければと思います。

 

人数が集まりそうなら開催しようと思っておりまして、ご興味ある方、コメントやメール等いただけますと幸いです。

 

info@tabinone.net

 

 

 

 

 

 

さて、タイトルにあるように

この度、旅の音では夏の夜 特別営業で(7月、8月の毎週金土日21時半まで)

 

 

オリジナルコーヒーカクテルの提供を始めます。

 

えっ コーヒーカクテル?お酒とコーヒーってカルーア

と思われ方も多いかと思います。

 

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旅の音の浅煎りのコーヒーにはアルコールを優しくまとめる甘さと、アルコールに負けない華やかな香味があります。

 

スペシャルティコーヒの可能性 をこのコーヒーカクテルで表現してみたいなと思い、このカクテルの研究に費やした期間は2年。

 


皆さん香味豊かなエチオピアを、上質なラム酒の中にじっくり漬けたらどんな風味になると思いますか?

 

また、深煎りのマンデリンをブランデーに漬けたらどうなると思いますか?

きっときっと驚きます。

オリジナルコーヒーカクテルは個性派の5種類揃えました。

 

ぜひ夜の旅の音でスペシャルティコーヒーの可能性を感じてください。


ノンアルコールも夜はコスト無視で限定メニューばかり揃えました。

ワイングラスで楽しむ夜しか飲めない特別なコーヒーや、

コーヒーにもお酒にもぴったりな、フード&スイーツメニュー他、ノンアルコール限定メニューも揃えました。夜は癖のあるメニューが増えますが、楽しんでいただけるかなと思います。

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いつも通りお気軽にご利用ください。


7月夜営業日【21時ラストオーダー、21時半クローズ】

6.7.8
13.14.15
20.21.22
27.28.29

となります。また16日海の日は月曜ですが特別営業日となっております。


ではまた

@ 珈琲焙煎所 旅の音 代表 北辺

 

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「お店を始めたい人へ」

 

先日天狼院書店で開催された「カフェゼミ」

沢山の人にご参加頂きありがとうございました。

 

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・お店を将来したい

・お店をする為に必要なことを知りたい

・どうやってお店って出来上がるのか知りたい

という思いを持った方が多くおられました。

 

私がお店を始めた理由、それがなぜ珈琲焙煎所兼カフェという形態にしたのか、なにを伝えたかったのか

 

を最初にまず重点的にお話した上で、今の私が思う「お店を始める事について」じっくりお話させて頂きました。

 

その後はもし皆さんがお店をするとしたらどんな「テーマ」「伝えたいもの」=コンセプトにするかを、私が作ったコンセプトシートを元に考え発表するというワークショップを開催しました。

 

独創的なアイデアや伝えたいものをしっかり持っておられる方も沢山おられて、この時間が会場が1番盛り上がりました。

 

その後はみなさんの熱意ある質問が相次ぎ、あっという間に終了へ。

 

 

私が今回皆さんに伝えたかった事は、「伝えたいものをコンセプトに変える重要性と、専門性の高め方」ということでした。

 

それについて詳しくはまた次回開催があればゆっくりお話していこうと思います。

 

終了後、「本当に勇気づけられました」「またお話聞かせてください」と直接お声を頂き、有り難く思いました。

 

 

自分が皆さんに伝えていくことで、皆さんの力に変われば本当に嬉しいです。

 

またブログでも少しづつ発信していきます。

では。

 

第3回おいしい旅のマーケット

f:id:kitabett:20180530131333j:plain6月2日、3日土日の開催の「第三回おいしい旅のマーケット」

 

今月号のleaf.savvyにも取り上げて頂き

去年始まった小さなマーケットはここまで大きくなりました。

 

みなさんが繋いでくださったお陰です。

 

 

 

今日は開催前に、このマーケットへの思いを書いておきます。

 

旅の音が入居するthesiteは廃校になった元美術学校です。

住宅地の中にあり普段は静かなところです。

 

3階には当時のままの工作室があり、4階は大文字山が一望できるギャラリースペースがあります(マーケットではここも出店ブースになります)。

 

私がよく行くタイ、ベトナム、台湾では「ナイトマーケット」がとても盛んです。

 

それぞれの店舗がそれぞれの色を持っていて、マーケットが一つの空間になっているのを直に感じて、そういう空間を「作りたい」と率直に思いました。

 

来た人誰もがが、日常から飛び出して、旅に出た時のようなワクワクした気持ちになれる場所、空間。

 

 「旅のマーケット」

 

どのお店も本当に魅力的で、

どんなお店?と聞かれた時に自信を持ってオススメできるお店さん達です。

 

 今では様々な方から「あの空間にとっても似合いそうなお店があるんだけどどうかな?」とご紹介をいただいたりして、どんどん大きくなっているのを実感しています。

 

ただ際限なく大きくするつもりはなく、「旅のマーケット」らしく空間全体を楽しんでもらえるように考え、

これまで通り色々な人の手を借りながら開催していきたいと思っています。

 

 

 ボランティアスタッフに応募していただいた皆様本当にありがとうございます。

一緒に楽しさを分かち合いましょう!

 

 

 

魅力溢れるお店さんばかりの二日間。ぜひ遊びに来てくださいね。

 

 

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コーヒーのドキュメンタリー映画の上映会を開催します。

 

ブログを大幅にリニューアルしました。少しは見やすくなったのではないでしょうか。

 

東京から帰って落ち着いてきたのでポツポツと。

 

 

近年コーヒーが飲める場所はどんどん増えていきます。

 

でもそもそも普段飲む「コーヒー」とは元はなんでしょう?

 

どうやってコーヒー豆になるのでしょうか?

なぜ豆によってこんなにも味が違うのでしょう?

 どのような環境でコーヒーは栽培されるのでしょうか?

 

そんなコーヒーについて疑問を持たれる方に、一本の映画をおすすめします。

 

中米ホンジュラスを舞台にしたコーヒのドキュメンタリー映画「the WAY BACK to YARASQUIN」

 

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舞台はコーヒー生産量世界第六位の中米ホンジュラス(2016/17年)。

 

山奥にあるサンタエレナ地方で立ち上がったコーヒー生産者のコミュニティ"Catracha Coffee Community"と、そのリーダーの女性生産者マイラに焦点を当てた短編ドキュメンタリーです。

コーヒー生産に依存した生活は不安定だと世界的に叫ばれる中で、伝統作物のコーヒーで豊かな未来を手に入れるために彼らが選んだのは小規模農家ならではの新しい共生関係。

 

そして、美しい産地の日常が映し出されている。スペシャルティコーヒーの実像に迫った展開も本作の魅力です。

 

 「コーヒーで生きる」

 

決してスタイルではない、映像で伝わる生産地の生の現場を是非その目でご覧ください。

 


サンタエレナで暮らす人々の仕事=生き方を知ることで、私達が飲む1杯のコーヒーから想像する景色が変わるかもしれません。

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5月18日 金曜、19日 土曜

6月15日 金曜、16日 土曜

 

 

カスカラティー、ホンジュラスコーヒー付き

前売り 3300(前売り券は旅の音店頭でお求め下さい)

当日  3500円 

 

 

tokyo coffee festival

光栄な事に、
TOKYO COFFEE FESTIVAL 2018 Spring 両日出店が決定しました。

 

 

旅の音初の遠征はなんと東京!

 




日時: 2018年4月14日(土)、15日(日) 11:00〜17:00
場所: 国連大学中庭(Farmer’s Market @ UNU内)
料金: 入場無料
#tokyocoffeefestival



今回はCOE受賞ホンジュラスエルロブラルをサーブします。


また、ブースに来て頂いた方にお楽しみを沢山ご用意するつもりです。

京都の作家さんとのコラボグッズ「まめぶくろ」、「オリジナルトートバッグ」、「オリジナルブローチ」、「コーヒー豆のかんかん」等、京都グッズブースも設けます。


古道具やアンティークの机、80年前の砂糖箱のドリップ台達と共に出店致します。

旅の音遠くて行けない!という方にも少しでも楽しんで頂けるよう、旅の音のお店が丸ごと引越しして来たようなブースを考えています。




14日、15日 @tokyocoffeefestival へ是非遊びにいらしてください!









4月13日(金)東京出店準備の為、16時クローズ




○4月14.15日(土日)TOKYO COFFEE FESTIVAL in国連大学前 出店の為、旅の音店舗は両日とも臨時休業となります。

ご注意下さい。